Descripción
CONTENIDO
Enfermedades de transmisión alimentarias
- Definición. Tipos y elementos propios:
- Tipos y elementos en las enfermedades de transmisión alimentarias.
- Enfermedades alimentarias: listeriosis y salmonelosis.
- Listeriosis (Listeria monocytogenes).
- Salmonelosis (Salmonella spp).
- Enfermedades alimentarias: botulismo y E. coli
- Botulismo (Clostridium botulinum).
- E. coli (Escherichia coli)
- Otras enfermedades de transmisión alimentarias.
- Staphylococcus Aureus.
- Campylobacter.
- Anisiakiasis.
- Triquinosis.
Cómo evitar enfermedades de transmisión alimentarias
- Cómo evitar la listeriosis, la salmonela, el botulismo y la E. coli.
- Cómo evitar la listeriosis.
- Cómo evitar la salmonela.
- Cómo evitar el botulismo.
- Cómo evitar la E. coli.
- Cómo evitar otras enfermedades de transmisión alimentarias.
Otras medidas para evitar enfermedades de transmisión alimentarias
- Higiene personal
- Asepsia: manos, boca y nariz
- Indumentaria de trabajo
- La salud, actitudes y hábitos del manipulador
- Fumar, comer y mascar chicle
- Salud del manipulador
- Locales e instalaciones
- Distribución de las instalaciones, iluminación y ventilación
- Maquinaria, herramientas y utillaje. Limpieza y desinfección
- Eliminación de basuras y residuos
Autocontrol en la empresa alimentaria
- Introducción al APPCC
- Consecuencias derivadas del APPCC para los manipuladores de alimentos:
- Los riesgos de la contaminación cruzada
- Control de temperaturas
- Proceso de aprovisionamiento, transporte, recepción y almacenaje de mercancías
- Proceso de preelaboración, elaboraión y servicio de alimentos y bebidas
- Trazabilidad
- Limpieza y desinfección: instalaciones, maquinaria, equipos y utillaje
- El plan de higiene y saneamiento según instalaciones, dependencias, superficies, utensilios o maquinaria. Procesos CIP y SIP
- Circulo de Sinner: tiempo, temperatura, acción mecánica y producto químico
- Procedimientos operacionales de estándares de limpieza y desinfección
- Control vectorial: desinfección, desinsectación y desratización (DDD)
- Medidas preventivas
- Planes de control integrado de plagas
- Cumplimiento de las instrucciones de trabajo en los procedimientos operativos de la empresa (guía de prácticas correctas de higiene en la empresa)
- Fase de recepción de materias primas. Control de proveedores
- Fase de conservación y almacenamiento
- Fase de preparación, elaboración y cocinado
- Fase de regeneración y utilización de productos cocinados
Legislación. Obligaciones, sanciones…
- Legislación aplicable
- Principales disposiciones
- Obligaciones y responsabilidades
- Reglamento (CE) nº 852/2004
- Reglamento (CE) nº 178/2002
- Infracciones y sanciones
Ref – I – 20759
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